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On déguste pendant le mois d’Auguste !

Table d’hôtes

C’est le mois où la graine arrive à maturité, le mois des tournesols et des mûres sauvages si chères à Hermann Löns, poète de la lande, né en août (1866) en Prusse occidentale. C’est aussi le mois des orages (Ernst Jünger évoque d’ailleurs l’auteur de Wehrwolf dans ses Orages d’acier) et des libellules qui après être restées cinq ans à l’état de larve dans l’eau s’accrochent à une tige de roseau, grimpent à son sommet et déplient doucement leurs ailes afin de s’envoler pour la première fois.

Il existe trois sortes de mûres, celles des jardins qui sont aussi joufflues que sans goût, celles du mûrier dont les feuilles servaient autrefois de nourriture aux vers à soie et enfin, les meilleures, fruits de la ronce que l’on trouve le long des chemins ou dans les haies. C’est aussi la saison des fraises des bois si parfumées et odorantes (attention, la cuisson leur ôte toute saveur) et des myrtilles, petites baies bleu-nuit acidulées poussant en moyenne montagne, qui seront délicieuses pour garnir une spécialité alsacienne et vosgienne connue sous le nom de tarte aux brimbelles. Cette recette est aussi populaire en Finlande, tandis qu’au Canada et aux Etats-Unis on utilise des fruits plus charnus mais sans intérêt gustatif (bleuets).

En passant par la Lorraine… 

La mirabelle ne fait pas le printemps mais la fierté du pays de Jehanne la bonne lorraine, qu’Anglais brûlèrent à Rouen. C’est une jolie petite prune ronde et couleur soleil qui ne pousse quasiment que dans l’Est, principalement dans les vergers du Saintois dominés par la “colline inspirée” ou des côtes de Meuse endormeuse et de Moselle. Ma variété préférée est celle de Nancy, replète, jaune-orangé avec des petits points vermeil plutôt que celle de Metz, plus petite et plus terne. Si ce fruit est originaire du Midi (prune de Mirabel), il a fait souche en Lorraine au Moyen Âge. Le roi Charles IX et sa mère Catherine de Médicis se firent offrir des mirabelles confites au sucre par les habitants de Metz selon les actes de février 1569. Aujourd’hui 80% de la production mondiale se fait en Lorraine. Tandis que sur les coteaux, les branches des arbres plient sous le poids des baies et qu’on ne ramasse même plus ce qui est tombé au sol, ce fruit atteint sur les étals parisiens un cours exorbitant et même honteux. C’est une petite prune qui se conserve bien et peut mûrir tranquillement à la maison sur des clayettes (les paysans en vendent au bord des routes, si vous passez par la Lorraine). On peut les congeler entières où bien les cuire en confiture en ayant la main légère quant à l’utilisation du sucre.

… Et par la Suisse

L’autre prune reine de la région est la quetsche, oblongue, à robe violette et à chair verte très acidulée qui peut être utilisée façon “Sür un Siess”, c’est à dire sucré-salé. C’est aussi un produit de l’Est dont l’étymologie provient du Luxembourg “Swetsche”, cultivé en Allemagne, Bohème, Autriche, Pologne et qui sert à de nombreuses recettes (Powild tchèque, Povidla polonais, Pflaumenmus allemand, c’est à dire littéralement purée de prune…). On la cultive également dans les cantons de Bâle-campagne dont la capitale archéologique est Augusta Raurica (les vestiges en très bon état sont impressionnants et la visite du site gratuite) et d’Argovie, véritable jardin de la Suisse.

Pendant le jeûne genevois (jeudi férié qui suit le premier dimanche de septembre), il est de tradition de consommer la tarte aux pruneaux, véritable symbole de cette journée. Ces prunes entrent aussi dans la composition du jarret de veau à l’Argovienne, sorte d’osso buco où participe aussi la carotte, oriflamme de l’agriculture locale. Je m’en voudrais du reste de ne pas vous divulguer la délicieuse et surprenante recette de la tourte aux carottes de ce canton maraîcher. Mélangez 5 jaunes d’œufs avec zeste et jus de 2 citrons, 300 g de carottes râpées finement, 300 g de poudre d’amandes, 5 blancs d’œufs montés en neige, 5 cl de kirsch et 10 g de levure. Beurrez des ramequins ou une tourtière, emplissez et cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

En ce moment c’est aussi la récolte du sureau noir dont la saveur s’apparente à celle de la mûre et du raisin. Avec les fleurs on fabrique un sirop et avec les fruits des gelées au goût agréable (de plus, le sureau est souverain contre les maux de gorge). Nous utiliserons volontiers cette liqueur afin de confectionner une tarte au sureau et aux noisettes bernoise sur fond de pâte brisée et la confiture pour des biscuits bâlois dont il existe quelques variantes alsaciennes (Linzer et Spitzbuewe par exemple). On récolte encore le cassis tardif et les groseilles dont les grappes noires ou écarlates attirent la vue et la curiosité des enfants, jusqu’à ce qu’ils les croquent en grimaçant. Des groseilles on fait des confiotes fameuses à Bar-le-Duc, les grains sont épépinés, un à un, à la plume d’oie. Pure perte de temps pour moi pour un fruit qui se conserve bien sur sa tige et demeure seulement pratique pour décorer une assiette de gibier, de charcuterie ou de dessert. Du cassis on fait des sorbets puissants en goût et des liqueurs consacrées par le chanoine Félix Kir, résistant, élu maire de Dijon en mai 45, réélu en 1947, 1953, 1959 et 1965, inscrit au CNI, doyen de l’assemblée nationale pareil à Édouard Frédéric-Dupont le louvoyant et José Gonzales le tout nouveau député si fidèle au Front National pour l’Algérie Française !

Ne pas appuyer sur les champignons

Comme tous les ans, vous trouverez en ce moment ainsi qu’au début de l’automne, aux devantures des kiosques et des points presse un grand nombre de publications dédiées à l’étude et à la cueillette des champignons (Le chasseur français, L’ami des jardins, Rustica…). Dans toute la campagne et dans les bois poussent déjà coulemelles ou lépiotes élevées (champignon de haute taille, à chapeau de grande envergure et dont le long pied est muni d’un anneau coulissant), pieds de moutons, girolles et cèpes de toutes sortes. Ces champignons se conservent très bien par dessiccation et surgélation. Ce sont de très bons comestibles riches en protéines. Contrairement à ce que préconise notre Almanach des bons enfants, il n’est pas nécessaire et il est même odieux de les cuisiner avec de l’ail, du persil, du thym ou des épices qui vont masquer et dénaturer leur saveur si fragile.

Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux mais des mycètes, comme les levures et les moisissures. Alexandre Dumas se trompe quand il considère les champignons comme un végétal spongieux mais il a raison d’écrire : « Il y a beaucoup de vénéneux; les bons sont eux-mêmes capable d’intoxiquer légèrement les personnes qui, comme l’empereur Claude ou le Trimalcion de Pétrone, seraient tentés d’en faire abus. » Il en existe plus de 25 000 espèces connues, aussi est-il prudent de ne récolter que les spécimens dont on est sûr et de ne pas compter pas sur les pharmaciens pour vous aider, ils vont enverront tous au diable avec vos saletés si vous leur demandez conseil, déclarant le tout immangeable afin de ne prendre aucun risque. Cependant certains (rares) pharmaciens mycologues spécialisés sont recensés sur le site : pharmanity.com/services/mycologie-spe50.

Les temps sont durs, conservez vos récoltes de champignons et vos fruits, formez vos confitures en songeant avec Brasillach : « Il faut aimer le bonheur avant tout / L’eau qui se froisse sous le vent / La grappe rose et cette pêche d’août/ Qu’un ange apporte à l’enfant… »Tandis qu’ Herman Wulf, une nouvelle fois a ri en sifflotant chez lui l’air des Mûres sauvages.

Franck Nicolle

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